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"Picoré et savouré" stimule
l'appétit des plus âgés
Publié le 13/09/2012
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Alimentation
Gérontopôle
Perron

Repenser l’alimentation des personnes âgées fragilisées : c’est le pari de Martine Perron*. Cette consultante en gérontologie intervient dans le cadre des Journées du Gérontopôle des Pays de la Loire, consacrées, jeudi et vendredi à Nantes, aux aidants des personnes atteintes d’Alzheimer. Martine Perron y développera son concept de plats picorés et savourés. Une manière de lutter contre la dénutrition des patients et de redonner le plaisir de manger.



Martine Perron, s'inspire des recettes du monde pour proposer une cuisine adaptée aux personnes âgées (Photo: D. Prochasson).

Le Canard Social : Quel rapport à l’alimentation entretiennent les personnes âgées souffrant de la maladie d’Alzheimer ?

Martine Perron : À un certain stade de la maladie, beaucoup ne se nourrissent pratiquement plus. Il y a plusieurs raisons liées à des handicaps psychiques, ergonomiques, à des problèmes de mastication ou de dentition. Mais il y aussi, à cause de problèmes cognitifs, une difficulté à reconnaître la fonction des objets : certains patients peuvent ainsi ne plus savoir à quoi sert une cuillère.

Beaucoup ont par ailleurs des comportements spécifiques de déambulation, ils ont du mal à rester assis. L’idée de les canaliser dans une restauration dite normale, à des heures et avec une installation normales ainsi qu’avec des menus équilibrés établis par nos sociétés actuelles, ça ne marche pas.

LCS : Quelles sont les conséquences de ces comportements en terme de santé ?

Martine Perron : Une grande majorité de ces personnes sont dénutries. Elles connaissent des pertes au niveau musculaire et deviennent de plus en plus fragiles, subissent des chutes, sont fatiguées et leur état de santé se dégrade. Si l’on se débrouille bien, on doit pouvoir conserver le plaisir de manger à ces personnes en situation de détresses physique et psychologique.

LCS: C'est le sens de votre concept de plats « picorés et savourés ». De quoi s'agit-il?

Martine Perron: L'objectif est de pouvoir proposer une nourriture adaptée, que ce soit au niveau de l’appréhension, des capacités dentaires mais aussi en matière de goût. Cela débouche sur deux techniques différentes: le picoré qui permet de présenter la nourriture de manière à pouvoir l'appréhender par les doigts ; et le savouré qui vise à supprimer le mix global des aliments pour proposer une nourriture par couches ou en verrines. J’ai travaillé avec Xavier Chauliac, un cuisinier de la Chapelle-Basse-Mer (44), pour transformer, ensemble, les plats sur ces bases.

LCS: Et dans l'assiette, ça donne quoi? 

Martine Perron: Prenez par exemple un bœuf bourguignon, avec des carottes et des pommes de terre : d’ordinaire, on met tout et on mixe. Cela crée une oxygénation et un développement bactérien qui sent très vite mauvais. On ne sent plus la carotte ni la patate et tout cela a une drôle d'allure. Ce que je propose, c'est de mettre une couche de pommes de terre, une couche de viande hachée et de terminer par une couche de carotte. On va aussi transformer le plat en bouchées de manière à pouvoir le mettre dans la main sans se salir.

Ce qui est le plus marquant, ce sont les bouchées de poissons ou de viande passées dans du blanc d’œuf. Cela crée une coque et permet de les prendre avec les doigts. On fait comme ça des bouchées de saumon. On arrive à tout transformer. Et on constate que si on met à disposition une nourriture attractive et facile à appréhender, les résidents se mettent à manger.

LCS : Vous parlez de saveurs avec des gens qui ont souvent perdu le goût... 

Martine Perron : Pour qu’elles ressentent le goût du salé ou du sucré, il faut augmenter les doses. Ce qui pose évidemment problème avec les diététiciens et les médecins. On ne va pas augmenter les doses de sucre sur un diabétique ou de sel sur un hyper-tendu, mais on va essayer d’utiliser le plus possible d’arômes. Tout en respectant la culture de la personne : le plaisir de manger est lié à la mémoire du goût.

LCS : Savourer, est-ce faire des entorses aux règles diététiques?

Martine Perron : On essaye de ne pas en faire. Mais ma théorie, c’est de considérer que si untel veut manger du pain-beurre-chocolat tous les jours, si ça lui fait plaisir, foutons-lui la paix. On est dans un diktat épouvantable où manger ferait mourir : il faut sans cesse manger équilibré et en quantité pas trop grande: la notion de plaisir disparaît.

LCS : Quel a été votre cheminement pour retrouver ce chemin du goût?  

Martine Perron : Quand j’étais directrice de maison de retraite, j’étais désolé de voir qu'on avait beau tout essayer, certains jours, on jetait la moitié du repas à la poubelle. Ça m’a intrigué jusqu'au jour où j'ai compris qu'on donnait à manger avec nos règles et nos goûts. Sauf que quand on est âgé, on ne mange plus pareil.

Lors d'un repas de Noël, où d'ordinaire, ce sont les résidents qui choisissent, on a décidé, le cuisinier et moi, de faire à manger nous mêmes, de façon à ce que tout le monde mange la même chose. Je ne voulais pas de produits mixés ou hachés. On a réfléchi, on a fait des bonnes choses. Et tout le monde a mangé. Pourquoi? Sans le vouloir, on avait préparé un repas uniquement à base de bouchées.

J'ai décidé ensuite de m'asseoir en salle à manger pour observer la manière dont mangeaient les résidents. Et là, j’ai vu des gens trop loin de la table, avec le soleil dans les yeux, d'autres qui faisaient des fausses route ou ne pouvaient pas mâcher.

En maison de retraite, la moyenne d’âge est de 88 ans et vous avez 15% des gens qui ont un bon coup de fourchette. Les autres mangent mal parce qu’on s’obstine à leur donner des choses qui ne leur conviennent pas. Ce sont des situations comparables à l'alimentation des enfants. En crèche, tout est adapté en fonction de l'âge et de l'enfant. En maison de retraite, cela devrait être pareil.

LCS: Y a-t-il des obstacles à l'application d'un tel concept?

Martine Perron : Il faut que les cuisiniers acceptent de modifier les plats. Ce n’est pas simple : parce qu’il y a une résistance au changement, qu'il n’y a pas pléthore de personnel et que ça demande un travail supplémentaire. Il faut former les cuisiniers mais aussi sensibiliser les autres résidents qui n'acceptent pas, pour des raisons culturelles, que certains mangent avec les doigts. Il est nécessaire aussi que les équipes de soin repèrent la dénutrition. C'est une démarche culturellement compliquée parce qu'il y a toujours eu une scission entre les soins et l’hôtellerie. Ensuite, il faut tâtonner pour trouver ce qui lui fait plaisir et s'adapter à la personne. Il faut évaluer si la personne mange ou pas.

Le plus compliqué, c'est souvent la créativité. Il y a pourtant des choses très simples à faire. Comment transformer des carottes râpées par exemple ? Vous faites un jus de carotte avec une centrifugeuse, vous mettez du lait concentré sucré ou non et vous avez un smoothie de carotte protéiné. Personne n’y pense.

LCS : L’industrie s’est emparée du marché des enfants sur le marketing alimentaire, peut-on envisager qu’elle crée un marché des personnes âgées ?

Martine Perron : Oui. Et je fais même le pari que le secteur va connaître un boom dingue. Les industriels commencent à me courir après pour récupérer les concepts de « picoré – savouré ». Les ministères des Affaires sociales et de l’Agriculture  s'intéressent à la question. Ils rédigent un guide de bonnes pratiques, pour lequel j'ai été contacté, sur « comment alimenter les personnes âgées en Ehpad ». Y est intégré la notion de « picoré – savouré » dans les préconisations.

Au-delà des personnes âgées, il y a des marchés monumentaux : le monde du handicap est également très demandeur d’avoir une nourriture attractive, facile à manger. Tant mieux donc si l’industrie s’en empare. Mais les établissements n’ont pas les prix de journée suffisants pour se payer ça au quotidien. Il est donc primordial, pour des questions aussi de qualité, que les cuisiniers et que les aidants dans les familles, s'emparent de la question: il faut garder le plaisir de nourrir les gens et d’individualiser.

Propos recueillis par David Prochasson

*Martine Perron est l’auteur d’Oser proposer une autre alimentation aux personnes âgées fragilisées, publié en 2012. Elle a également écrit Christophine, centenaire aux poings serrés, en 2007.

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